더덕 : 군포시민신문 / 2021. 12. 18.

[우리음식이야기] 횡성 더덕

제22호 지리적표시 임산물-횡성 더덕

시어미년 등쌀에 눈이 멀어서 시누이년 시샘에 귀가 먹어서 시앗 둔 서방님에 입이 막혀서 일찍 죽어 맺힌 한 풀지 못하고 예쁘장한 벙어리꽃 피었습니다 더덕이라 더덕더덕 피어 웁니다. 홍해리 시인의 ‘더덕꽃’ 전문이다. 엄한 시어머니에 가시 같은 시누이, 거기다 첩까지 둔 남편 탓에 일찍 요절한 여인의 한이 서려있다. 더덕꽃을 제대로 본 적은 없지만, 여인의 한이 맺혀 더덕더덕 핀 벙어리꽃이 눈에 아른거릴 정도다. 쌉싸름한 맛의 더덕이기에 더욱 감성 어린 사연이 담겨있을 것 같다. 더덕의 어원에 대해서는 정확히 알려진 바 없으나 1431년에 간행된 <향악채취월령(鄕藥採取月令)>이나 <향약집성방(鄕藥集成方)>에는 ‘가덕(加德)’이라 표기되어 있다. 가는 ‘더할 가’이니 ‘더’라 읽고 덕은 ‘덕’이라 읽어야 하니 더덕은 이두식 표기라 할 수 있다. <명물기략(名物紀略)>에서는 더덕을 사삼(私蔘)이라 하고, 양유(羊乳)·문희(文希)·식미(識美)·지취(志取) 등의 별명을 가지고 있다고 하였다. 더덕은 초롱꽃과 도라지속의 다년생 덩굴식물이다. 인도, 동아시아 등지의 숲속에서 자란다. 해발 2,000m 이상의 높은 산에서부터 들판·구릉·강가·산기슭·고원지대 등 도처에 자생하고 있는 더덕의 뿌리는 도라지나 인삼과 비슷하며, 덩굴은 길이 2m 정도로 보통 털이 없고 자르면 유액이 나온다. 8-10월이면 자주색의 넓적한 종 모양의 꽃이 핀다. <명의별록(名醫別錄)>에서는 “더덕잎은 구기(枸杞)잎과 비슷하다”고 하였으며, <본초강목(本草綱目)>에서는 “1, 2월에 싹이 나는데, 처음 나는 것은 아욱잎과 같다. 8, 9월에 줄기가 자라면 높이가 1, 2척이 된다. 잎은 뾰족하고 길어 구기잎과 같으나 작으며 톱니가 있다. 가을에 잎 사이에서 작은 자주색 꽃이 피는데 모양은 방울 같고 피면 다섯 갈래로 찢어진다. 모래땅에서 잘 자라고 황토에서는 잘 자라지 않는다.”라고 비교적 정확한 설명을 하고 있다. 더덕은 오래전부터 식용되었던 식물로 <고려도경(高麗圖經)>에서는 “관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크고 살이 부드러우며 맛이 있다. 이것은 약으로 쓰는 것이 아닌 것 같다”라고 적고 있다. 중국에서는 더덕을 약으로 쓰는데 우리나라에서는 식용 식품으로 쓰고 있음을 지적한 것이다. 또 <증보산림경제(增補山林經濟)>에 ‘2월에 옮겨 심는다’는 말이 나오는 것으로 보아 자연산만으로는 모자라서 재배를 하기도 한 것으로 보인다. 더덕은 어린잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리는 고추장장아찌·생채·자반·구이·누름적·정과·술 등을 만들어 먹는다. 특히 햇더덕을 얇게 저며 칼 등으로 자근자근 두들겨서 찬물에 담가 우려낸 다음 꼭 짜서 참기름으로 무치고 양념장을 골고루 발라가면서 석쇠에 구워낸 더덕구이는 별미 중의 별미이다. 일반성분은 수분 82.2%, 단백질 2.3%, 당질 4.5%, 섬유질 6.4%, 회분 1.1%, 칼슘 90mg, 인 12mg, 철 2.1mg, 비타민 B1 0.12mg, 비타민 B2 0.22mg, 니코틴산 0.8mg으로 다른 나물과 별반 차이가 없고 칼슘이 많을 뿐이다. 그러나 인삼처럼 사포닌을 품고 있어 이것이 약효를 발휘하는 것으로 보인다. <명의별록>에서도 “인삼(人蔘)·현삼(玄蔘)·단삼(丹蔘)·고삼(苦蔘)·사삼(沙蔘)을 오삼(五蔘)이라 하는데 모양이 비슷하고 약효도 비슷하다.”라 하였다. 더덕의 약효는 위·허파·비장·신장을 튼튼하게 해주는 효과가 있다. 예로부터 민간에서는 물을 마시고 체했을 때, 음부가 가려울 때나 종기가 심할 때, 독충에 물렸을 때 가루를 내어 바르면 효과가 있다고 알려져 있다. <한국민속약(韓國民俗藥)>에서는 거담·강장·고혈압·부인병·위냉병·해소·해열·풍열·혈변에 쓰이고, 인삼·구절초를 섞거나 꿀을 섞어 보약을 만들기도 한다고 설명하고 있다. 인삼, 도라지 뿌리에는 특유의 향을 내는 사포닌이 들어 있다. 더덕 뿌리에도 이러한 사포닌이 많이 들어 있어서 기침을 멎게 하고 가래를 삭이는 효과가 있다. 기관지염, 편도선염, 인후염 등 호흡기 질환에 좋은 식품으로 인정받는 이유가 여기에 있다. 감기로 인해 열이 나고 갈증이 심해 물을 자주 마시는 경우에도 도움이 된다. 위, 폐, 비장, 신장 등 내장 기관을 튼튼히 하고 피로를 없애는 강장효과뿐 아니라 여성의 월경불순, 피부 미용에 탁월한 효과가 있으며 모유 분비를 촉진 시키는 효과가 있다. 더덕은 혈압을 낮춰주는 효능이 있어 고혈압 환자에 좋고 식욕부진, 변비에도 효과가 있다. 하지만 당뇨병 환자는 혈당을 높일 수 있으므로 피하는 것이 좋다. 더덕은 뭐니뭐니 해도 향기가 독특하다. 더위가 기승을 부릴 때 가장 짙은 냄새를 풍기므로 냄새에 민감하지 않은 사람일지라도 한여름 숲속을 걷다 보면 특유의 향을 맡고 더덕이 있는 곳을 알아 낼 수 있다. 그러므로 더덕을 고를 때는 우선 향이 좋은 것을 찾아야 한다. 좋은 더덕은 뿌리가 희고 굵으며 전체적으로 몸체가 곧게 뻗어 있어야 약효와 맛이 모두 뛰어나다. 더덕뿌리 중에서 몸이 매끈하고 쭉 빠진 것을 수컷이라고 하고 통통하면서 수염이 많이 달린 것을 암컷이라고 하는데, 요리할 때는 수컷을 선호한다. 먹는 방법은 더덕의 성장기인 봄에 싱싱한 생 더덕을 양념에 무쳐 석쇠에 굽는 ‘더덕구이’를 비롯하여 더덕회, 더덕김치 등이 있으며 모두 사찰 음식에서 유래된 것이다. 입맛을 돋우는 더덕장아찌 만드는 법을 소개한다. * 주재료 : 더덕 12뿌리, 고추장 1/2컵    부재료 : 다진마늘 1큰술, 다진파 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 간장 1큰술, 통깨 1/2작은술, 참    기름 1/2작은술  * 조리법  1. 더덕은 껍질을 벗겨 반으로 갈라 깨지지 않게 살짝만 두들겨 놓는다.  2. 두들겨 놓은 더덕은 햇볕에 펼쳐 꾸덕꾸덕하게 말린다.  3. 말린 더덕은 고추장 항아리에 푹 박아 놓는다.  4. 석 달이 지나면 꺼내 고추장을 털어 낸다.  5. 분량의 양념(마늘, 파, 설탕, 물엿, 간장, 통깨, 참기름)에 무쳐둔다.  Tip : 더덕의 쓴맛을 없애려면 소금물에 10분 정도 담가둔다.

 

▲  신완섭 K-GeoFood Academy 소장     © 군포시민신문